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鲜奶煮后 会形成一层奶皮,为什么

发布时间:2013-10-18

      鲜奶中含 有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,鲜奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。当鲜奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却的过程中,诸如脂肪 等营养物质等将部分上浮,在蒸发冷却过程中,这些上浮 营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮,主要成分是脂肪、蛋白质等。
   
在工厂生产消毒奶时,要经过高压均质加工,均质就是 把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状,易于被人体直接吸收。而这些搅 碎的微粒是均匀的分散游离在奶中,所以就不大会上浮。因此不能 用脂肪上浮说明鲜奶就好,恰恰相反,说明加工 工艺还不完善。
   
有些鲜奶呈白色,有些鲜奶呈微黄色,这是随季节、饲养的不同而变化,吃青草多 的牛产的奶就黄一些,吃青草少 的牛的奶就白一些。主要是与 一种叫胡罗卜素的东西以及绿色素的多少有关。所以不能 单纯用奶的颜色来判断牛奶的好坏。在奶粉生产中,有些厂家 认为向奶中添加一点天然色素,给人一种 含油多的错觉,如果再把 这种奶粉调成奶,那么奶就呈现微黄色,所以消费 者在选用奶制品时,要看清厂家的说明、成分表,再就是自 己来判断口感等,当然也可 以向厂家询问一些自己搞不清的问题,同时还可 以向当地技术监督部门咨询,这应当是可靠的方法。


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